Storia e Tradizioni

L'Alto Molise... Montagne, piccoli paesi ricchi di storia, produzioni artigianali uniche, antiche tradizioni ancora vive, un tempo terra di Sanniti.

La dieta contadina era basata su prodotti agricoli, la carne infatti compariva esclusivamente durante le festività religiose e

le poche famiglie meno disagiate allevavano il maiale che forniva carni, lardo e insaccati.

Se a parole, il maiale è ancora oggi caricato di significati simbolici negativi, nella pratica era una animale altamente apprezzato, tanto che la tradizione popolare ha saputo creargli uno spazio tra gli animali che compaiono in chiesa, umilmente al fianco di Sant'Antonio Abate. Appena un contadino poteva permetterselo allevava il maiale in quanto rappresentava un investimento per il futuro perchè del maiale si sa, non si butta via niente! Ma era altresì un modo per riciclare i pochi scarti alimentari. Anche la provvista di condimenti per la cucina, lardo, pancetta e strutto, era una necessità fondamentale per le famiglie in quanto l'olio d'oliva era raro e il burro era a portata di poche borse. Il lardo era senz'altro il più pregiato e si può dire che il maiale veniva allevato soprattutto in vista di esso e l'unità di misura, dopo la macellazione, erano le dita!

Il maiale razzola per le terre del mondo da tre milioni di anni e ogni cultura e periodo storico hanno collocato il maiale nell'alimentazione. Non viveva al fianco degli uomini, non condivideva il duro lavoro nei campi come i buoi o i pericoli della guerra come i cavalli, non forniva nutrimento come la mucca o il pollame o la lana come le pecore, non era neppure considerato un animale domestico con il diritto di abitare in casa. Non era bello nè elegante, nè addestrabile. Nelle fiere i vari animali venivano giudicati dall'aspetto mentre il maiale dal peso... Che ruolo occupava il suino nell'alimentazione? Dalle testimonianze di coloro che hanno trascorso la loro vita nell'Alto Molise di un tempo, appare come l'unica carne a disposizione, il suo ruolo era dunque quello di dare sostentamento alla famiglia e da vivo non era molto utile! Era quindi allevato solamente in funzione della sua macellazione che non era percepita come perdita, ma come un momento di abbondanza e questo lo trasformava in fonte di ricchezza. Non un lutto dunque, ma una festa durata secoli fin oltre il secondo dopoguerra. La macellazione e la successiva lavorazione erano un rito collettivo, anche per necessità, perchè occorreva l'aiuto di parecchie persone, compreso l'esperto del dosaggio di sale e pepe per i salumi. L'eccitazione cominciava già qualche giorno prima, anche i bimbi assistevano e si sentivano in obbligo di invitare i loro amici a "vdè accid lu puorc". Nel frattempo in cucina la Padrona di casa cucinava "l'uoss della padrona" cioè lo sterno tagliato a pezzetti e fritto nel grasso. Le donne preparavano le "lesc vrett" (pizza bianca bagnata nell'uovo e fritta). Facevano inoltre il sugo con le costatelle e servivano "la scannatura" (sangue bollito e poi fritto) ai presenti, bambini compresi. A Castel del Giudice "Ru Sprusciat", salame formato dai tagli migliori e dunque il più pregiato di tutti, raramente compariva sulla tavola, ma questo rituale rappresentava un'eccezione alla più frequente via del mercato! In cucina venivano poi montate misteriose attrezzature, qui i grandi dovevano lavorare in santa pace e ai bimbi era permesso solo di punzecchiare il budello del salame appena formato! Tutto avveniva d'inverno in modo che le basse temperature favorissero sia la conservazione della carne fresca che la stagionatura degli insaccati. La produzione doveva durare tutto l'anno, era quindi consuetudine custodirla nella vescica riempita di strutto...